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<!DOCTYPE html>

<title>Resistente Stärke</title>

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<h1 id="firstHeading" class="firstHeading mw-first-heading"><span class="mw-page-title-main">Resistente Stärke</span></h1>

</header>

</div>

<div id="mw-content-text" class="mw-body-content mw-content-ltr" lang="de" dir="ltr"><div class="mw-content-ltr mw-parser-output" lang="de" dir="ltr"><p><b>Resistente Stärken</b> (<b>RS</b>) sind, obwohl sie <a href="St%C3%B6chiometrie" title="Stöchiometrie">stöchiometrisch</a> wie gewöhnliche <a href="St%C3%A4rke" title="Stärke">Stärke</a> aufgebaut sind, durch menschliche <a href="Verdauungsenzym" title="Verdauungsenzym">Verdauungsenzyme</a> im oberen <a href="D%C3%BCnndarm" title="Dünndarm">Dünndarm</a> nicht abbaubar. Sie werden aber von der <a href="Darm" title="Darm">intestinalen</a> <a href="Mikrobiom" title="Mikrobiom">Mikroflora</a> des <a href="Dickdarm" title="Dickdarm">Dickdarms</a> <a href="Stoffwechsel" title="Stoffwechsel">verstoffwechselt</a>.<sup id="cite_ref-ternes_1-0" class="reference"><a href="#cite_note-ternes-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup> RS zählen damit zu den <a href="Ballaststoff" title="Ballaststoff">Ballaststoffen</a>. Im Gegensatz dazu ist die <a href="Modifizierte_St%C3%A4rke" title="Modifizierte Stärke">modifizierte Stärke</a> bereits im Dünndarm verdaulich.

</p><p>Die Strukturen der Resistenten Stärken wurden in den 1980er-Jahren aufgeklärt und seither von Lebensmittelherstellern und <a href="Ern%C3%A4hrungswissenschaft" title="Ernährungswissenschaft">Ernährungswissenschaftlern</a> untersucht. Dabei spielen die Aspekte Funktionalität bei der Herstellung und gesundheitsfördernde Eigenschaften (Darmtätigkeit, Wirkung auf den <a href="Blutzucker" title="Blutzucker">Blutzuckerspiegel</a>) eine Rolle.<sup id="cite_ref-er-um_2-0" class="reference"><a href="#cite_note-er-um-2"><span class="cite-bracket">[</span>2<span class="cite-bracket">]</span></a></sup>

</p>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Unterarten">Unterarten</h2></div>

<p>Es werden vier Unterarten der Resistenten Stärke unterschieden:

</p>

<ul><li><b>RS1</b> ist Stärke, die in intakten <a href="Zelle_(Biologie)" title="Zelle (Biologie)">Zellen</a>(verbänden) eingeschlossen ist. Wenn diese physikalisch (z. B. durch Kauen) oder chemisch (z. B. durch Abbau der sie umgebenden <a href="Extrazellul%C3%A4re_Matrix" title="Extrazelluläre Matrix">Matrix</a>) aufgeschlossen wird, kann sie durch die Verdauungssäfte in normaler Weise bearbeitet werden.</li>

<li><b>RS2</b> ist Stärke, die aufgrund ihrer Struktur für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Wird sie erhitzt, faltet sich ihre kompakte Struktur auf, und sie kann verdaut werden.</li>

<li><b>RS3</b> (<a href="Retrogradation_(Chemie)" title="Retrogradation (Chemie)">Retrogradierte</a> Stärke) entsteht beim Erhitzen und anschließendem Abkühlen von Stärke. Es bildet sich eine kompakte <a href="Kristallstruktur" title="Kristallstruktur">Kristallstruktur</a>, die für die Verdauungsenzyme unzugänglich ist. Resistente Stärke (RS) vom Typ 3 ist in der Lage, den <a href="Glyk%C3%A4mischer_Index" title="Glykämischer Index">glykämischen Index</a> (GI) einer Speise zu beeinflussen. Sie begünstigt die von der <a href="Darmflora" title="Darmflora">Darmflora</a> bevorzugte und ernährungsphysiologisch erwünschte <a href="Butyrat" class="mw-redirect" title="Butyrat">Butyratbildung</a>. Weiterhin fördert sie die erwünschte Bildung von <a href="Milchs%C3%A4ure" title="Milchsäure">Milch-</a> und <a href="Essigs%C3%A4ure" title="Essigsäure">Essigsäure</a> durch entsprechende <a href="Mikroorganismus" title="Mikroorganismus">Mikroorganismen</a> (<a href="Milchs%C3%A4urebakterien" title="Milchsäurebakterien">Lactobazillen</a>, <a href="Bacteroides" title="Bacteroides">Bacteroides</a>).<sup id="cite_ref-ternes_1-1" class="reference"><a href="#cite_note-ternes-1"><span class="cite-bracket">[</span>1<span class="cite-bracket">]</span></a></sup><sup id="cite_ref-3" class="reference"><a href="#cite_note-3"><span class="cite-bracket">[</span>3<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li>

<li><b>RS4</b> ist chemisch modifizierte oder repolymerisierte Stärke wie <a href="Dextrine" title="Dextrine">Dextrine</a> mit veränderter Vernetzung der Ketten. RS4 ist für die Verdauungsenzyme unzugänglich.<sup id="cite_ref-4" class="reference"><a href="#cite_note-4"><span class="cite-bracket">[</span>4<span class="cite-bracket">]</span></a></sup></li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Einzelnachweise">Einzelnachweise</h2></div>

<li id="cite_note-ternes-1"><span class="mw-cite-backlink">↑ <sup><a href="#cite_ref-ternes_1-0">a</a></sup> <sup><a href="#cite_ref-ternes_1-1">b</a></sup></span> <span class="reference-text"><a href="Waldemar_Ternes" title="Waldemar Ternes">Waldemar Ternes</a>, Alfred Täufel, Lieselotte Tunger, Martin Zobel (Hrsg.): <cite style="font-style:italic">Lebensmittel-Lexikon</cite>. 4., umfassend überarbeitete Auflage. Behr, Hamburg 2005, ISBN 3-89947-165-2, <span style="white-space:nowrap">S.<span style="display:inline-block;width:.2em"> </span>1780</span> (<a rel="nofollow" class="external text" href="https://books.google.de/books?id=PYEqz91pNPEC&pg=PA1780#v=onepage">eingeschränkte Vorschau</a> in der Google-Buchsuche).<span class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Abook&rfr_id=info:sid/de.wikipedia.org:Resistente+St%C3%A4rke&rft.btitle=Lebensmittel-Lexikon&rft.date=2005&rft.edition=4.%2C+umfassend+%C3%BCberarbeitete&rft.genre=book&rft.isbn=3899471652&rft.pages=1780&rft.place=Hamburg&rft.pub=Behr" style="display:none"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-er-um-2"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-er-um_2-0">↑</a></span> <span class="reference-text"><span class="cite">Mike Croghan: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://www.ernaehrungs-umschau.de/print-artikel/11-02-2003-resistente-staerke-als-funktioneller-bestandteil-von-lebensmitteln/"><i>Resistente Stärke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln.</i></a> ernaehrungs-umschau.de,<span class="Abrufdatum"> abgerufen am 15. Mai 2020</span> (englisch).</span><span style="display: none;" class="Z3988" title="ctx_ver=Z39.88-2004&rft_val_fmt=info%3Aofi%2Ffmt%3Akev%3Amtx%3Adc&rfr_id=info%3Asid%2Fde.wikipedia.org%3AResistente+St%C3%A4rke&rft.title=Resistente+St%C3%A4rke+als+funktioneller+Bestandteil+von+Lebensmitteln&rft.description=Resistente+St%C3%A4rke+als+funktioneller+Bestandteil+von+Lebensmitteln&rft.identifier=https%3A%2F%2Fwww.ernaehrungs-umschau.de%2Fprint-artikel%2F11-02-2003-resistente-staerke-als-funktioneller-bestandteil-von-lebensmitteln%2F&rft.creator=Mike+Croghan&rft.publisher=ernaehrungs-umschau.de&rft.language=en"> </span></span>

</li>

<li id="cite_note-3"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-3">↑</a></span> <span class="reference-text">Als Arzneimittel registriert (<a href="Pharmazentralnummer" title="Pharmazentralnummer">PZN</a> 18019365)</span>

</li>

<li id="cite_note-4"><span class="mw-cite-backlink"><a href="#cite_ref-4">↑</a></span> <span class="reference-text">Mike Croghan: <i>Resistente Stärke als funktioneller Bestandteil von Lebensmitteln.</i> In: <i>Ernährungs-Umschau.</i> Band 50, Nr. 2, 2003, S. 65–67.</span>

</li>

</ol>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Literatur">Literatur</h2></div>

<ul><li>Kaye Foster-Powell, Susanna H. A. Holt, Janette C. Brand-Miller: <i>International table of glycemic index and glycemic load values.</i> In: <i>Am J Clin Nutr.</i> Band 76, 2002, S. 5–56.</li></ul>

<div class="mw-heading mw-heading2"><h2 id="Weblinks">Weblinks</h2></div>

<ul><li>Jessica Bolewski: <a rel="nofollow" class="external text" href="https://eatsmarter.de/ernaehrung/gesund-ernaehren/resistente-staerke"><i>Resistente Stärke: Abnehmen mit Kartoffeln vom Vortag.</i></a> auf eatsmarter.de, abgerufen am 15. Mai 2020</li></ul></div><div><div class="zim-footer">

Dieser Artikel wurde von <a class="external text" title="Zuletzt bearbeitet am 2024-07-19" href="https://de.wikipedia.org/wiki/?title=Resistente_St%C3%A4rke&oldid=246904128">Wikipedia</a> herausgegeben. Der Text ist unter <a class="external text" href="https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/deed.de">Creative Commons Attribution-Share Alike 4.0</a> verfügbar, sofern nicht anders angegeben. Für die Mediendateien können zusätzliche Bedingungen gelten.

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